卤味香肠生产工艺概述

西式香肠经过绞肉、斩拌、腌制、蒸煮、烟熏、干燥等加工后，口味较单一。目前很多有特色的传统肉制品正在逐步实现工业化生产。中式卤味产品经过老卤汁的浸泡，各具特色，大多具有浓郁的后味，更符合我国传统口味。本文将中式的风味与香肠结合，用老卤代替冰水溶解辅料，灌装后用老卤卤制代替了蒸煮工艺，既实现了规模化的生产，又保持了接近传统卤肉制品的风味。

一、材料与设备

1、原料

猪肉(2#肉或4#肉、3：7肉)。

2、辅料

香辛料：八角、桂皮、花椒、、香叶、丁香、白芷、草果、葱、姜。

调味料：盐、糖、味精、料酒、老抽。

其他：玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸盐、红曲红、复合磷酸盐。

3、参考配方

卤汁配方

八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陈皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、罗汉果10g、草果20g、盐200g、冰糖450g、酱油200g、料酒300g、鸡精100g、水10kg。

香肠配方

2#或4#肉2kg、3：7肉500g、盐45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分离蛋白50g、变性淀粉100g、卡拉胶12g、复合磷酸盐8g、异抗坏血酸钠5g、红曲红0.4g、亚硝酸钠0.1g、料酒20g、卤汁800g、酱油50g。

4、主要设备

夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机。

二、工艺流程及要点

1、工艺流程

2、要点解析

1）基本工艺要点解析

①原料选择

选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，。

②解冻

肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放入池内，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；根据季节调整进排水量，使解冻池内水温控制在10℃左右，解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。

解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定)，应随时进行分割修整。自然解冻时，注意控制环境温度在15~18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到一4~0℃时终止解冻，时间控制在20~24h。采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。

③绞肉

将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉；3：7肉用3mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。

④搅拌、腌制

准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0~4℃腌制间腌制24h。

⑤灌装

准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用38~40mm规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀；半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。

⑥熟制

在锅中加清水，加入骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮2h，最后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥，再控制卤水温度70~85℃卤120min即可出锅。

⑦干燥、冷却

出锅后再55℃烘烤30min，在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，预冷温度要求0~4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。

⑧包装、杀菌、入库

产品散热达到要求以后，真空包装，90±2℃杀菌45min；冷却后贴标入库，置于0~4℃库中冷藏。

2）卤制工艺要点解析

①卤水保存

卤水当天熬制冷却后使用，未用完的卤水经充分冷却后及时送冷库贮存，并必须用防护罩将卤水进行防护，注意卤水不能保存太久，储存3d时间以内的卤水可以直接使用。超过3d必须重新进行熬制，严禁直接使用。

②卤制

由于香肠含有一定的分离蛋白和淀粉，在卤制过程中会吸水膨胀，容易破裂。因此，必须选择比一般肠衣略厚的动物肠衣灌装，同时，在卤制过程中保持温度相对恒定，控制在70—85℃。为了增加卤香肠的底味，可以适度选择添加具有肉香味的高档骨膏类产品在卤汁里。

③盐分、色泽

由于卤汁中含有一定的盐分，因此在配方设计时必须考虑到这部分盐分，在加盐的过程中将卤汁中的盐分减去。为了使卤味香肠色泽更加自然，可以在卤制过程中使用既是香辛料，又含有色素的黄栀子、姜黄、红辣椒等进行着色。